食源性疾病与健康

                                                                       ---　东新垚

     食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它的三个基本要素：①食物是传播疾病的媒介；②致病因子来源于食物；③临床特征为急性中毒性或感染性表现。
                  　　发芽马铃薯引起的食源性疾病
    马铃薯又称土豆、洋山芋等。发芽后会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100g中只含龙葵素10mg，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素的含量可大大增加。有报道，发芽的土豆中龙葵素含量每100g可高达500mg。
龙葵素为弱碱性糖苷，具有腐蚀性、溶血性和神经毒性的作用，人类食用后可引起以消化道症状为主的食物中毒。吃极少的龙葵素对人体不会产生健康影响，但是如果一次摄入200mg龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟到3小时可引起中毒。
    [症状]  最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1—2小时通过自身的解毒功能而自愈，不能缓解者应及时就医。
    [控制措施] 
     ①不购买、不食用绿皮、已经发芽、有黑斑的马铃薯。
     ②马铃薯要保存在低温干燥阴凉、无阳光直射的地方，防止发芽。
     ③加工时，对轻微发芽的马铃薯，必须彻底剔除芽、芽眼、牙根基部及芽周围部分，用清水浸泡30分钟后，烹饪时加些醋，可破坏残余毒素。
     ④对发芽多的或皮肉为黑绿色马铃薯不得食用。
    除马铃薯外，还有许多我们日常生活中常用的食物能引起食源性疾病，我们只要了解正确的预防措施，就能起到很好的控制效果，例如：四季豆中含有红细胞凝集素、皂素，烹调时应烧熟煮透；鲜黄花菜中含有秋水仙碱，应经水浸泡或用沸水热烫，彻底烧煮后食用或晒干后食用；未煮熟的豆浆内含有胰蛋白酶抑制物等，应在煮沸后，继续加热数分钟后食用。